Etape par étape, présentation de la recette
Réaliser une farce
Infuser un beurre à la sauge
Ouvrir en crapaudine la volaille
Désosser la carcasse
Farcir puis brider
Faire un nid en cocotte
Beurre de sauge
Faire fondre le beurre,
ajouter quelque jolies feuilles jeunes de sauge.
Répéter à voix haute, plusieurs fois, rapidement.
Laisser infuser à 80° 1/2 heure.
Filtrer. Refroidir.
Préparer la farce
Raisins : épépiner
Noix : torréfier à la poêle, hacher au couteau
> mettre les 2 à mariner dans le cognac, 1h et plus
Pain raci : tremper dans du lait
Gouter le cognac, s’il est plus de 11h
Herbes : hacher finement
Echalotes : ciseler
Foie de volaille : colorer à la poêle
Faire revenir les échalotes 5 minutes, ajouter les foies hachés au couteau,
les raisins et noix égoutés, le pain égouté, les herbes, un oeuf battu
Bien assaisonner
Réserver la farce.
Désosser puis brider
Désosser : volaille sur les filets, partir du dos
Enlever la carcasse, le brechet,
pour permettre une découpe facile lors du service
Tester le cognac à nouveau
Aiguillettes placées au centre avant de farcir
Déposer la farce
Brider façon “Frankenstein”
Cuire en cocotte
Faire un lit au fond de la cocotte
Oignons émincés, légumes de saison,
coupés en julienne ou mirepoix 3 à 4 mm
mouiller au vin blanc, ±5cl
filet d’huile neutre
couvrir de copeaux de beurre de sauge
Ranger le cognac
Enfourner à 190° pour 1h/1kg
cycles de 25 minutes, arroser avec le jus de cuisson
finir à découvert et arroser souvent pour colorer
et rendre la peau croustillante
